Des dindes de Bresse AOP pour Noël Des dindes de Bresse AOP pour Noël

Installé à Illiat dans l’Ain, Richard Labalme est l’un des vingt producteurs de dindes de Bresse AOP, une production très spécifique. En effet, seules ont droit à l’appellation d’origine protégée « dinde de Bresse », les dindes âgées de 28 semaines minimum qui sont commercialisées exclusivement à l’occasion des fêtes de fin d’année, soit entre le 1^er novembre et le 31 janvier. C’est aussi une toute petite filière. « Chaque printemps, 20 000 poussins sont mis en place pour produire l’ensemble des dindes de Bresse qui seront abattues en fin d’année, précise Richard Labalme. C’est moins que l’équivalent d’un bâtiment volailles standard. »

Sur l’exploitation d’Illiat, les premiers poussins d’un jour arrivent fin avril. Ils restent huit semaines en bâtiment, avant de sortir à l’extérieur sur un parcours herbeux (20 m² par animal minimum). Début novembre, ils sont confinés dans le sombre pour la phase d’engraissement (5 volailles au mètre carré maximum). D’une durée de quatre à cinq semaines, la finition des animaux s’effectue avec une alimentation à base de céréales (blé, triticale), enrichie en poudre de lait et maïs (1). Comme pour les chapons de Bresse mis en épinettes, c’est une étape essentielle : après s’être musclée à l’extérieur, la dinde fabrique sa couche de gras de couverture.

La dinde est un animal fragile. « S’il pleut, il faut rentrer les dindes. Elles stressent aussi très vite », explique le producteur. Les risques d’entassement, d’asphyxie ou d’ecchymoses sont réels. Richard Labalme en a fait l’expérience douloureuse. Un dimanche matin, il a retrouvé 250 dindes étouffées.

Élevées en extérieur

L’élevage réalisé pour l’essentiel en extérieur, rend la conduite plus difficile. Pour être reconnue en AOP, la volaille, une fois tuée, doit être exempte de talures. Les animaux considérés comme non conformes doivent être repris par le producteur. À lui de les commercialiser comme il peut. Une année, Richard Labalme en a récupéré 600, soit la moitié de son lot. « Cela m’a coûté 5 500 €, souligne-t-il. J’ai failli arrêter. » Heureusement il n’y a pas de lots décimés ou déclassés tous les ans. « L’an passé, année de sécheresse, la dinde m’a sauvée. »

La dinde a été introduite en 2000 lors de l’installation de Richard Labalme sur la ferme familiale. Alors que les laitières avaient été remplacées par des charolaises, une activité complémentaire était indispensable, compte tenu de la petite surface de l’exploitation.

Saisonnière et limitée en volume par le cahier des charges (1 500 dindes par bâtiment en période de croissance), la dinde de Bresse ne peut être qu’une diversification. « C’est une production intéressante quand tout se passe bien, surtout si on la valorise en vente directe, note Richard Labalme, par ailleurs président du syndicat de défense et de promotion de la dinde de Bresse. Ce qui est la tendance générale. » Dans la filière, la progression des volumes se fait par le développement des circuits courts. « Vendues vivantes à 25-28 €, nos dindes sont proposées effilées à 100 à 110 € dans les boucheries haut de gamme, constate Richard Labalme. Ça interpelle ! »

Actuellement, 40 % des vingt producteurs de dindes de l’Ain et de Saône-et-Loire commercialisent leur production en direct, 60 % la vendent à des abattoirs situés dans la zone AOP. Des PME intégrées au groupe LDC ou Ronsard, et aussi l’abattoir Miéral, l’unique entreprise encore familiale et indépendante.

Actions de promotion

Alors que le nombre de volailles commercialisées sous AOP s’est stabilisé en 2016, après une progression de 5 % en 2014 et en 2015, des actions de promotion en partenariat avec le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse sont en cours pour relancer la filière (réalisation d’un film, création d’un site internet). Une réflexion a également été lancée pour modifier le nom de l’AOP. « La « perle noire » de Bresse serait plus vendeur que « dinde » », estime Richard Labalme.

(1) Pendant la période de croissance et de finition, le maïs doit représenter au moins 50 % de tout aliment distribué.

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